题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（初级）考试题库参考答案及中式烹调师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（初级）作业考试题库学员顺利通过考试。

1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（  D  ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

3、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

5、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

6、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

9、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（  C  ）

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

10、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

11、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

12、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

13、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（  D  ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

15、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

17、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

19、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

20、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

23、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

27、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（  D  ）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

29、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（  A  ）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

30、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（  C  ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

31、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

32、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

33、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（  C  ）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

34、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

35、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

36、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（  D  ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

38、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

39、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

42、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（  C  ）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

43、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

45、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

46、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

49、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

53、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

54、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（  D  ）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

55、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

56、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

57、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

58、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）

64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

65、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

67、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（  √  ）

68、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（  √  ）

70、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

71、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

72、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

73、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（  ×  ）

74、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

75、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

76、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

77、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

78、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

79、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

80、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（  ×  ）

81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（  ×  ）

82、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

83、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（  √  ）

84、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（  ×  ）

85、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

86、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（  ×  ）

87、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

88、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

89、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（  ×  ）

90、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

91、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

92、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

93、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

94、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

95、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

96、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

97、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

98、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

99、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。