题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（初级）新版试题根据新西式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（初级）模拟试题全真模拟，进行西式面点师（初级）自测。

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（  D  ）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】质M好的奶油耍求（  C  ）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡«、濟澈明亮

3、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

4、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

5、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

6、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

7、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

8、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

10、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

11、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

12、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

13、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

14、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

15、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（  D  ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

16、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

17、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

18、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

19、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

20、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

21、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（  C  ）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

22、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

23、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

24、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（  B  ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

25、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

26、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

27、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

28、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

29、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

30、【单选题】尽职尽责的关键是。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

32、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

33、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

34、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

35、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

36、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

37、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

38、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

39、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

40、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

41、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

42、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

43、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

44、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

45、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

46、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

47、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

48、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

49、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A  ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

50、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

51、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

52、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

53、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（  D  ）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

54、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

55、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

57、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

58、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

59、【单选题】是人体最经济的供能物质。（  D  ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

60、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

62、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

63、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

64、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（  A  ）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

65、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

66、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

67、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（  C  ）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

68、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（  B  ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

69、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

70、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

71、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

72、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（  D  ）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

73、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

75、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

76、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

77、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

78、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

79、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

80、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

81、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

82、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

83、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

84、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）

85、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（  √  ）

86、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

87、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（  √  ）

88、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （  √  ）

89、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（  √  ）

90、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（  √  ）

91、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

92、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（  ×  ）

93、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

94、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

95、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（  √  ）

96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

98、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×  ）

99、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（  ×  ）

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

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