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西式面点师(初级)考试资料根据新西式面点师(初级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将西式面点师(初级)模拟考试试题进行汇编,组成一套西式面点师(初级)全真模拟考试试题,学员可通过西式面点师(初级)复审考试全真模拟,进行西式面点师(初级)自测。
1、【单选题】西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。( D )
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
2、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。( C )
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。( B )
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些( C )
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
6、【单选题】食品容器不能用于盛放。( C )
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。( A )
A、0.3~0.5
B、0.4~0.6
C、0.5~0.7
D、0.6~0.8
8、【单选题】在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。( A )
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
9、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。( B )
A、-4~0℃冰箱
B、0~4℃冰箱
C、5~10℃冰箱
D、10~15℃冰箱
10、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。( C )
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
12、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
13、【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。( D )
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
14、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。( D )
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
15、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。( B )
A、0~4℃
B、7~10℃
C、10~15℃
D、-4~0℃
16、【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。( A )
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
17、【单选题】“honey”是指()。( B )
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
18、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。( A )
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
19、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
20、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
21、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
22、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。( B )
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
23、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为( D )
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
26、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的( C )
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
27、【单选题】销售价格的基础值是()。( D )
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
28、【单选题】“Agar”是指()。( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
29、【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
30、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。( C )
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
31、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起( A )
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
33、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
34、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
35、【单选题】()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。( D )
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
36、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。( A )
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清,蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
37、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。( C )
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。( D )
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
39、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水( A )
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
40、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为( C )
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
41、【单选题】“honey”足指( B )
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
43、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品( C )
A、农面逋一;3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
44、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加K用途
D、儿何形状
45、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。( A )
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
46、【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。( B )
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
47、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。( C )
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
48、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
49、【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。( D )
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
50、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。( C )
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
51、【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。( C )
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
52、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。( C )
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
53、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。( A )
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
54、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。( B )
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
55、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
56、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
57、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
58、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。( C )
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
59、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
60、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。( C )
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
61、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。( A )
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
62、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
63、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
64、【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
65、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
66、【单选题】()又称明胶、鱼胶。( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
67、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。( C )
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
68、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
70、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。( B )
A、将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下,用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中,以免干燥
71、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。( C )
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
72、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
73、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。( B )
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
74、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
75、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
76、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:( B )
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
77、【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
78、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
79、【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。( B )
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
80、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。( C )
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
81、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。( A )
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
82、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。( D )
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
83、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。( B )
A、40%~60%
B、20%~40%
C、30%~50%
D、10%~20%
84、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。( D )
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
85、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。( D )
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
86、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。( A )
A、水
B、热
C、光
D、氣
87、【单选题】肉类脂肪含()较多。( A )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
88、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
89、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。( × )
90、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。( × )
91、【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。( √ )
92、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。( √ )
93、【判断题】()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。( × )
94、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。( √ )
95、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( √ )
96、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度,如采盐M多,则会使面团发醉速度加快。( × )
97、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。( √ )
98、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。( √ )
99、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。( √ )
100、【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。( √ )
支持全国各地区精准西式面点师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
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