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2021年中式面点师(中级)报名考试为正在备考中式面点师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的中式面点师(中级)考试总结祝您顺利通过中式面点师(中级)考试。
1、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。( D )
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火,后用旺火
D、火力不宜太旺
2、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。( C )
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
3、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。( C )
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
4、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:和面→下剂→()→上馅→成熟。( C )
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
5、【单选题】价格是原料成本与()的和。( C )
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
6、【单选题】选择一组暖色()。( D )
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
7、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。( D )
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
8、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。( D )
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
10、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。( C )
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
11、【单选题】现代厨房广泛使用。( C )
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
12、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。( C )
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
13、【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面一—成型一成熟。( A )
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
14、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
15、【单选题】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。( D )
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉
16、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。( D )
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
17、【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。( B )
A、苯四醛
B、苦杏仁苷
C、苦杏仁素
D、氢氰酸
18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。( D )
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
20、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
21、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
22、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。( B )
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属
23、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。( D )
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
24、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。( A )
A、30
B、50
C、60
D、10
25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。( B )
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
26、【单选题】乳制品可()能力。( D )
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
27、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。( D )
A、1000
B、800
C、500
D、200
28、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。( C )
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
29、【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。( D )
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
30、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。( A )
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
32、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。( C )
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
33、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
34、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
35、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
36、【单选题】毛利额与成本的比率是()。( D )
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
37、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
38、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。( B )
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
39、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。( C )
A、10
B、25
C、75
D、300
40、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
41、【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、()。( C )
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味甜香
C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D、皮薄馅硬,口味鲜咸香
42、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。( C )
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
43、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。( B )
A、100
B、300
C、400
D、500
44、【单选题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。( B )
A、250
B、500
C、200
D、125
45、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。( A )
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
46、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。( A )
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
47、【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。( D )
A、2~3月
B、3~5月
C、6~7月
D、9~10月
48、【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。( B )
A、600
B、400
C、200
D、100
49、【单选题】旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。( D )
A、500
B、300
C、250
D、150
50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。( B )
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
51、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。( D )
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
52、【单选题】米浆类面坯的特性为()。( A )
A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心,吃口润滑
53、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。( C )
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
54、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
55、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。( B )
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
56、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。( C )
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
57、【单选题】拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。( C )
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧
58、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。( B )
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
59、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。( B )
A、200
B、300
C、500
D、600
60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。( C )
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
61、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
62、【单选题】松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味。( D )
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
63、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。( B )
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
64、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
65、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。( C )
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。( A )
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
67、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。( C )
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
68、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。( D )
A、多种的分散
B、少量的统一
C、随意的构图
D、多样的统一
69、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。( B )
A、软硬
B、性质
C、形状
D、口味
70、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。( A )
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
71、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
72、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。( D )
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
73、【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。( B )
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
75、【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。( C )
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
76、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。( B )
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
77、【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。( A )
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
78、【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。( D )
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
79、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。( C )
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
80、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。( A )
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
81、【单选题】苹果按成熟期可分为。( A )
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
82、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
83、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。( × )
84、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。( × )
85、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。( √ )
86、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。( √ )
87、【判断题】叠在操作时,要反复多叠。( × )
88、【判断题】()水可以调节人体体温。( √ )
89、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。( × )
90、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。( √ )
91、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。( × )
92、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。( × )
93、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物,用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。( √ )
94、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。( × )
95、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。( √ )
96、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。( √ )
97、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。( × )
98、【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。( √ )
99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。( √ )
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