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西式面点师（中级）最新解析根据新西式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（中级）模拟考试题全真模拟，进行西式面点师（中级）自测。

1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

6、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

7、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

8、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

9、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

10、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

11、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

12、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

13、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

14、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（  D  ）

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

15、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

16、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

17、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

18、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

19、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（  D  ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

22、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

23、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

24、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

25、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（  D  ）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

26、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

27、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

28、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（  D  ）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

29、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

30、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

31、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（  D  ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

34、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

35、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

36、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

37、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

38、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

39、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

43、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

44、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

45、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  D  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

46、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

47、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

48、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

49、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

50、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

51、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

52、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

53、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

54、【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

55、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

56、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

57、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

58、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

59、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

60、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

61、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

62、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

63、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

64、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

65、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

66、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（  D  ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

67、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

68、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

69、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

70、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

71、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

72、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

73、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

74、【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

75、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

76、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

77、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

78、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

79、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

80、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（  D  ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

81、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（  A  ）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

82、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

83、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（  A  ）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

84、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

85、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

86、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

87、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

88、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

89、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

90、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

91、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

92、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

93、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）

94、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（  √  ）

95、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

96、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

97、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

98、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（  ×  ）

99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

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