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2021年西式面点师（中级）考试题库为正在备考西式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（中级）考试APP祝您顺利通过西式面点师（中级）考试。

1、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（  √  ）

2、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

3、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

4、【单选题】“Eggyolk”是指()。（  B  ）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

5、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

6、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

8、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

9、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

10、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（  B  ）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

11、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（  B  ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

12、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

13、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

14、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（  D  ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

15、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（  A  ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

16、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

17、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

18、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

19、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（  D  ）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

22、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

23、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（  C  ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

26、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（  D  ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

28、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

29、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

30、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

31、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（  A  ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

32、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

33、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

35、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（  C  ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

36、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

37、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

38、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

39、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

40、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

41、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

42、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

43、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

44、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

45、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

47、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

49、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

50、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

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