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中式面点师（高级）考试题参考答案及中式面点师（高级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（高级）考试题库学员顺利通过考试。

1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（  √  ）

2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）

3、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

4、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（  A  ）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

7、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

8、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

9、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

11、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

12、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

13、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

14、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

15、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

16、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（  B  ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

17、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

20、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

21、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

22、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

23、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

25、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

26、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

27、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

28、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

29、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

30、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

31、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

32、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

34、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

35、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

36、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

37、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

38、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

39、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

40、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

41、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

42、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

43、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

44、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

45、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

46、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

47、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

48、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

49、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

50、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

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