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2021年中式烹调师（初级）考试为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）考试题祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。

1、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

2、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（  ×  ）

3、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

4、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

5、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（  √  ）

6、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

7、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（  ×  ）

8、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

10、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

11、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）

12、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

13、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

14、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

15、【单选题】锌含量最高的食物是()。（  D  ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（  D  ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

19、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

20、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

21、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

22、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

23、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

24、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

25、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（  D  ）

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

26、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

27、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

28、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（  A  ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

29、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

30、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

31、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

32、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

34、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

35、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

36、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

37、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

38、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

39、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

40、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

41、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

42、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

43、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

44、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

45、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（  A  ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

46、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

47、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

48、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

49、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

50、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（  B  ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

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