题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（高级）考试APP根据新中式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（高级）模拟考试题全真模拟，进行中式面点师（高级）自测。

1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

3、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（  √  ）

4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

5、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

6、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

8、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

9、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

10、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

12、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

13、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

14、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

16、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

17、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

18、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

19、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

20、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

21、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

22、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

23、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

24、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

25、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

26、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

27、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（  A  ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

28、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

29、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

30、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

31、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

32、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

34、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

35、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

36、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

37、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

39、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（  B  ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

40、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（  A  ）

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

41、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

42、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

43、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

45、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

46、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

47、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

48、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

49、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

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