题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（中级）考试报名根据新中式烹调师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（中级）考试APP全真模拟，进行中式烹调师（中级）自测。

1、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。（  ×  ）

2、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（  √  ）

3、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（  ×  ）

4、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（  √  ）

5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

6、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

7、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（  √  ）

8、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（  ×  ）

9、【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（  √  ）

10、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（  ×  ）

11、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（  ×  ）

12、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（  √  ）

13、【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（  √  ）

14、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（  ×  ）

15、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（  ×  ）

16、【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（  √  ）

17、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（  √  ）

18、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（  √  ）

19、【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（  √  ）

20、【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。（  ×  ）

21、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（  ×  ）

22、【判断题】维生素D具有延缓衰老的作用。（  ×  ）

23、【单选题】价格是原料成本与的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

24、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（  C  ）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

25、【单选题】不是出材率的同类名称。（  A  ）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

26、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（  A  ）

A、凸帮芥菜

B、平帮芥菜

C、凹帮芥菜

D、皱帮芥菜

27、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

28、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（  B  ）

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

29、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

30、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

31、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

32、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。（  C  ）

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

33、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

34、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

35、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（  A  ）

A、正常稳定

B、相对稳定

C、基本稳定

D、趋于稳定

36、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（  C  ）

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、焖发至透

37、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（  D  ）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

38、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（  D  ）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

39、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（  D  ）

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

40、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  C  ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

41、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（  D  ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

42、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（  B  ）

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

43、【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（  B  ）

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

44、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

45、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

46、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（  A  ）

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

47、【单选题】虾蟹属于()。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

49、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

50、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（  C  ）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

以上是2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试APP。支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。