题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（初级）考试内容根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）考试报名全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

2、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

4、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  ×  ）

5、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

6、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

7、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（  √  ）

8、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

9、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

10、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（  √  ）

11、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

12、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

13、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

14、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

15、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

16、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

17、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

18、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

19、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

20、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

21、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

22、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

23、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

24、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

25、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

26、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

28、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

29、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

32、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

33、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

34、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

35、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

36、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

37、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

38、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

39、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

40、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（  B  ）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

41、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

42、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

43、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

44、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

45、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

46、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

47、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

48、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

50、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（  A  ）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

以上是2021年中式烹调师（初级）考试内容及中式烹调师（初级）考试报名。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。