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1、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

3、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

4、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）

5、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

6、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（  C  ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

10、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

11、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

12、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

13、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

14、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

15、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

16、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

17、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（  A  ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

18、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（  D  ）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

19、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

20、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

22、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（  B  ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

23、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

24、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

25、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

26、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

27、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

28、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

29、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（  D  ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

30、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

31、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

32、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（  C  ）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

33、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（  D  ）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

35、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

36、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

37、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

38、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A  ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

39、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

40、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

41、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

42、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

43、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

44、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（  C  ）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

45、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

46、【单选题】是人体最经济的供能物质。（  D  ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

47、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

49、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

50、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

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