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中式面点师(高级)考试报名参考答案及中式面点师(高级)考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师(高级)操作证已考过的学员汇总,相对有效帮助中式面点师(高级)学员顺利通过考试。
1、【判断题】钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型( × )
2、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。( √ )
3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。( × )
4、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。( √ )
5、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。( C )
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
6、【单选题】皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。( D )
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
7、【单选题】馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。( A )
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
8、【单选题】根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。( D )
A、10%B>7%C
B、5%D>2%
9、【单选题】干油酥经()才能成团。( A )
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
10、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。( A )
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
11、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。( D )
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制,有些要失去部分水分
12、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。( C )
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
13、【单选题】制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。( D )
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
14、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。( D )
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
15、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。( C )
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
16、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()( A )
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
17、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。( D )
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
18、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。( A )
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
19、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。( B )
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
20、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。( C )
A、工业
B、科技
C、面塑
D、绘画
21、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。( A )
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
22、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。( B )
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖
23、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。( D )
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
24、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。( A )
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
25、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。( C )
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
27、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。( D )
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
28、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。( B )
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
29、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。( C )
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。( A )
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
31、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。( A )
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
32、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。( B )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
33、【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。( B )
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
34、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
35、【单选题】某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。( C )
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
36、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
37、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。( D )
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
38、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。( B )
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
39、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。( C )
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
40、【单选题】不容易挥发的香精是()。( B )
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
41、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。( A )
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
42、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。( C )
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
43、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。( D )
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
44、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。( C )
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
45、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。( C )
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
46、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。( D )
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
47、【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。( A )
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
48、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。( D )
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
49、【单选题】某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为。( C )
A、0.4
B、66.7%C>150%
C、2.5
50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。( D )
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
以上是2021年中式面点师(高级)考试报名及中式面点师(高级)。支持全国各地区精准中式面点师(高级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
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