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2021年中式面点师（高级）考试为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）考试APP祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

2、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

3、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

4、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

5、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）

7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

8、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

9、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（  ×  ）

10、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（  √  ）

11、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）

12、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（  ×  ）

13、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

14、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（  ×  ）

15、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）

16、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）

17、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）

18、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（  ×  ）

19、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（  ×  ）

20、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

21、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（  √  ）

22、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）

23、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

24、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

25、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

26、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

27、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

28、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

29、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

30、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

33、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

34、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

35、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

36、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

38、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

39、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

41、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

42、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

43、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

44、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

45、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

46、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（  B  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

49、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

50、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

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