题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（中级）考试APP根据新中式烹调师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（中级）模拟考试题库全真模拟，进行中式烹调师（中级）自测。

1、【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（  √  ）

2、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。（  ×  ）

3、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（  √  ）

4、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

6、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（  √  ）

7、【判断题】配菜应使原料拉开档次。（  ×  ）

8、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

9、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

10、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

11、【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（  √  ）

12、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

13、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

14、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

15、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（  √  ）

16、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（  √  ）

17、【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。（  √  ）

18、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

19、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

20、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  A  ）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

21、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（  A  ）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

22、【单选题】料花与主料配制，要。（  C  ）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

23、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

24、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。（  B  ）

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

25、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

26、【单选题】黄油水分含量一般为。（  A  ）

A、6%～12%

B、8%～15%

C、15%～18%

D、14%～18%

27、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

28、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。（  B  ）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

29、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（  C  ）

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

30、【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（  A  ）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

31、【单选题】不属于酸味调味料的是()。（  B  ）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

32、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

33、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

34、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

35、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

36、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

37、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（  A  ）

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的溏沽

D、河北的黎碧

38、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

39、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

40、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

41、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（  B  ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

42、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

43、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

44、【单选题】叠，通常以薄片为主，。（  B  ）

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

45、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

46、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

47、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（  A  ）

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

48、【单选题】贴制菜肴一般为。（  B  ）

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

49、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

50、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

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