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2021年中式烹调师（初级）考试内容为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）新版试题祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。

1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

3、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

4、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

6、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）

7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

8、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

9、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

10、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）

11、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

12、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

13、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（  √  ）

14、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

15、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

16、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（  ×  ）

17、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

19、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

20、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

21、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

22、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

23、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

24、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

25、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

26、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

27、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

28、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

29、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

30、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

31、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

32、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

33、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（  A  ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

34、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

35、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

36、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

37、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（  B  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

39、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

40、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

41、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

42、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（  D  ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

43、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

45、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

46、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（  D  ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

47、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

50、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

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