题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年西式面点师(初级)考试报名为正在备考西式面点师(初级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(初级)考试APP祝您顺利通过西式面点师(初级)考试。
1、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。( √ )
2、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( × )
3、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。( √ )
4、【判断题】()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。( √ )
5、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。( × )
6、【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元,( √ )
7、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。( √ )
8、【判断题】()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。( × )
9、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。( √ )
10、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( √ )
11、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。( × )
12、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。( √ )
13、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。( √ )
14、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。( √ )
15、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。( √ )
16、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
17、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使( A )
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
18、【单选题】在构图中要以表现()为主。( A )
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
19、【单选题】“Brush”的中文意思为()。( D )
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
20、【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。( C )
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
21、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。( B )
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
23、【单选题】含脂量一般在18%~36%的奶油称为()。( A )
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
24、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
25、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为( C )
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
26、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。( B )
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
27、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
28、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。( B )
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
29、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。( C )
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
30、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
31、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
32、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。( C )
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
33、【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。( B )
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
34、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。( C )
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
35、【单选题】黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。( C )
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
36、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
37、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
39、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
40、【单选题】是人体最经济的供能物质。( D )
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
41、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。( C )
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
42、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。( C )
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
43、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。( D )
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
44、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
45、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。( A )
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
47、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。( D )
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
48、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
49、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。( A )
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
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