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2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高级）考试总结，包含中式面点师（高级）找答案答案和解析及中式面点师（高级）考试总结练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）考试平台考前练习。

1、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（  ×  ）

2、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

3、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（  ×  ）

5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（  √  ）

6、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）

7、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

8、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（  ×  ）

9、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

10、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

11、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（  √  ）

12、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

13、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）

14、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（  A  ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

15、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

16、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

17、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

18、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

19、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

20、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

22、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

23、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

24、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

25、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

26、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

27、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

28、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

29、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（  D  ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

30、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

31、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

32、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

33、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

34、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

35、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

36、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

37、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

39、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

40、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

41、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

43、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

44、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（  C  ）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

46、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

49、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

50、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

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