题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师（中级）模拟考试题库，包含中式烹调师（中级）作业考试题库答案和解析及中式烹调师（中级）模拟考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）理论考试考前练习。

1、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（  √  ）

2、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（  ×  ）

3、【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（  ×  ）

4、【判断题】京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。（  ×  ）

5、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

6、【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。（  ×  ）

7、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。（  ×  ）

8、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（  ×  ）

9、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

10、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

11、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

12、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

13、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（  ×  ）

14、【判断题】藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。（  √  ）

15、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

16、【判断题】膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（  √  ）

17、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

18、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

19、【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（  ×  ）

20、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

21、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

22、【判断题】()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（  √  ）

23、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

24、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

25、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（  D  ）

A、单糖混合物

B、双糖混合物

C、糖脂混合物

D、多糖混合物

26、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（  D  ）

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

27、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

28、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

29、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

30、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

31、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

33、【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（  C  ）

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

34、【单选题】植物性原料基础汤为。（  D  ）

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

35、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

36、【单选题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称。（  B  ）

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

37、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

38、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（  D  ）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

39、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（  B  ）

A、50摄氏度

B、60摄氏度

C、70摄氏度

D、80摄氏度

40、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（  A  ）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

41、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

42、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

43、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

44、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

45、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

46、【单选题】食用菌的结构可分为菌丝体和。（  D  ）

A、果实体

B、植株体

C、子实体

D、菌盖

47、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（  C  ）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

48、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  B  ）

A、壳薄但不易剥

B、壳薄易剥

C、壳厚易剥

D、壳厚不易剥

49、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

50、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

以上是2021年中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师（中级）模拟考试题库。支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。