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2021年中式烹调师（初级）新版试题及中式烹调师（初级）考试技巧，包含中式烹调师（初级）新版试题答案和解析及中式烹调师（初级）考试技巧练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（初级）考试最新大纲及中式烹调师（初级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（初级）试题及答案考前练习。

1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

2、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

3、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

4、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（  √  ）

5、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（  ×  ）

6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

7、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

8、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

9、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

10、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

11、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

12、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

13、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

14、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）

16、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

17、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

18、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

19、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

20、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

21、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（  ×  ）

22、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

23、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

24、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

25、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

26、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）

27、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

28、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

29、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

30、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

31、【单选题】加工蚝油的原料是()。（  B  ）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

32、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

33、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

34、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

35、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

36、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

37、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（  C  ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

39、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

40、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

41、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

42、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

43、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

44、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

45、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

46、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

47、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

48、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

49、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

50、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

以上是2021年中式烹调师（初级）新版试题及中式烹调师（初级）考试技巧。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。