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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】()属于气体燃料。（  B  ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

7、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

9、【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

10、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

12、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

13、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

17、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

21、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

22、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

23、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（  C  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

24、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（  A  ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

26、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（  A  ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

34、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（  D  ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

35、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

36、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

37、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

38、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

39、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

40、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

43、【单选题】行政法规是由国务院制定的（），颁布后在全国范围内施行。（  D  ）

A、法律

B、法规

C、规章

D、法律规范性文件

44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

45、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】（）是与心里反抗期婴儿沟通的正确方法。（  C  ）

A、全部满足法，顺其发展法，后果惩罚法，食物补偿法

B、食物补偿法，转移注意法，顺其发展法，全部满足法

C、合理满足法，转移注意法，故意冷淡法，后果惩罚法

D、顺其发展法，转移注意法，故意冷淡法，食物补偿法

48、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

49、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【单选题】油煎法成.安 全生 产模拟考试一 点通.品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

52、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

53、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（  D  ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

54、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

56、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

57、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

58、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（  A  ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

59、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过'安全 生 产模 拟考试一点通'长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

60、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

61、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

62、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

63、【单选题】膳食中氯化，最新 解析，钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

64、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

65、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

66、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

68、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（  A  ）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

69、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

70、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

71、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

72、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

74、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（  A  ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

75、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

76、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

77、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

78、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

79、【单选题】鱼类脂肪大部分“安全生产 模拟 考 试一点通“为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

80、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

82、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

83、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（  ×  ）

84、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（  √  ）

85、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（  ×  ）

86、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）

87、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单”安 全生产模拟考试 一点通”位成本是14.4元/千克。（  √  ）

88、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（  ×  ）

89、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

90、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

91、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（  ×  ）

92、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

93、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

94、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  √  ）

95、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）

96、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）

97、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（  √  ）

98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

99、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

100、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

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