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1、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（  B  ）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

6、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（  D  ）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

7、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

8、【单选题】八角的果实属于()。（  B  ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

9、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（  B  ）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

10、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

11、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（  B  ）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

12、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

13、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

14、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（  B  ）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

16、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

17、【单选题】《上海市建设工程安全生产责任保险实施意见》规定，建设工程安责险的投保主体为（），保费由项目总承包单位支付，不以任何方式摊派给从业人员个人。（  B  ）

A、建设单位

B、项目总承包单位

C、分包单位

D、监理单位

18、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

19、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

20、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

21、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

22、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

24、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。（  D  ）

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

25、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

26、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（  D  ）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

27、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

28、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

29、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

31、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。（  A  ）

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

32、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

34、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（  C  ）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

35、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

36、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

37、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

38、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

39、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（  B  ）

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

40、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

41、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（  D  ）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

42、【单选题】粤菜的刀法.安 全生产 模 拟考试一点通.分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

43、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

44、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

45、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

46、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

47、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

48、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（  B  ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

49、【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（  C  ）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

50、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

51、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

52、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

53、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

54、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

55、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

56、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

57、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

58、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

59、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸'安全生 产模 拟考试一点通'水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

60、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

61、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

62、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

63、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

64、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

65、【判断题】()系数定·安全 生产模 拟考试一点通·价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

66、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

67、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

68、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

69、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

70、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

71、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

72、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

73、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

74、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成。安全生产模拟考 试一点通 。，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

75、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

76、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

77、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

78、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

79、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

80、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

81、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

82、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）

83、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。（  ×  ）

84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

85、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。（  ×  ）

86、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

87、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

88、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙‘安全生产模 拟考 试一点 通‘古和河北。（  √  ）

89、【判断题】某市政工程养护单位对其管理的地下管沟按要求经常安排人员进行检查，为保证安全，该单位制定了作业方案，在每次作业前，对作业人员进行个，求严格落实作业方案中的各项措施后才可以作业。请根据背景资料回答下列（1）~（4）问题。
（3）根据作业方案要求采用呼吸防护用品，呼吸防护用品可分为隔绝式、过滤式。（  √  ）

90、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

91、【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）

92、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

93、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

94、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

95、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

96、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

97、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（  ×  ）

98、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）

99、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（  ×  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

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