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1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。(  C  )

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。(  B  )

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(  B  )

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。(  C  )

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

5、【单选题】下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。(  A  )

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。(  D  )

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(  B  )

A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。(  A  )

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

9、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。(  A  )

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

10、【单选题】保证加工制作的,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  D  )

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(  D  )

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。(  B  )

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

13、【单选题】初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,虾的肠线,从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。(  C  )

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

14、【单选题】削面时面条要直接削入()。(  C  )

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

15、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(  D  )

A、酵粉;干淀粉

B、酵粉;糯米粉

C、面粉;泡打粉

D、酵粉;泡打粉

16、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(  D  )

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

17、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的。(  D  )

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

18、【单选题】在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。(  B  )

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

19、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(  A  )

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

20、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。(  D  )

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

21、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外,钙、、铁的含量也非常高。(  B  )

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

22、【单选题】对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(  D  )

A、火力;温度

B、火力;成熟度

C、热源;温度

D、原料;温度

23、【单选题】对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(  C  )

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

24、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(  D  )

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

25、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称。(  D  )

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

26、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下,经过煮制加热,然后脱水干制加工而成。(  B  )

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

27、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。(  A  )

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(  A  )

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

29、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。(  A  )

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

30、【单选题】根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。(  C  )

A、短圆茄

B、短茄

C、长茄

D、长圆茄

31、【单选题】根据茄子的果形,的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。(  A  )

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

32、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮,后顺势将其撕掉。(  D  )

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

33、【单选题】毛利率应从高。(  B  )

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

34、【单选题】滑炒的主料多为,且加工成小形形状。(  A  )

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

35、【单选题】点缀花在使用时,不宜用有花纹、图案及的盛器。(  A  )

A、色彩较深

B、花色

C、暖色

D、冷色

36、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。(  B  )

A、大火→小火出锅

B、大火→小火→大火出锅

C、大火→中火→小火出锅

D、小火→大火→小火出锅

37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。(  D  )

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、(〉、脂肪少、质地嫩的特点。(  C  )

A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多

39、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。(  B  )

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

40、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。(  D  )

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

41、【单选题】糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。(  C  )

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黄糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

42、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,。(  C  )

A、油亮、片薄

B、红亮,片薄

C、紫亮,片薄

D、紫亮,片厚实

43、【单选题】结球甘蓝,安全 生产模拟 考试一点通,又称(),是目前产量较高的叶菜。(  B  )

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

44、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。(  D  )

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

45、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。(  B  )

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(  B  )

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

47、【单选题】胃中可以吸收()。(  D  )

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

48、【单选题】苋菜具有很高的营养价值,含均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。(  B  )

A、钙、镁

B、钙、铁

C、钙、磷

D、钙、硫

49、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。(  C  )

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

50、【单选题】草莓的果实属于()。(  C  )

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

51、【单选题】葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。(  D  )

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

52、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(  B  )

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

53、【单选题】触电事故有电击和两类。(  A  )

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

54、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。(  D  )

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

55、【单选题】道德是以()为评价标准。(  C  )

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

56、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常,具有丰制品特有的香气咸淡,,色泽搭配美观,无霉斑、无杂质。(  B  )

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

57、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。(  C  )

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

58、【单选题】面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。(  B  )

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

59、【单选题】面粉增稠剂的'安全生产 模拟考 试一点通'制作,首先要用油将面粉炒至。(  C  )

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

60、【单选题】()应当设置或者指定职业卫生管理机构或者组织,配备专职或者兼职的职业卫生专业人员,负责本单位的职业病防治工作。(  C  )

A、卫生行政部门

B、工会组织

C、用人单位

D、施工单位

61、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。(  A  )

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

62、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(  A  )

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

63、【单选题】食用安全性、。最 新解析。营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(  D  )

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

64、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生的缘故。(  B  )

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

65、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(  B  )

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

66、【单选题】鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。(  D  )

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

67、【多选题】依据《中华人民共和国安全生产法》规定,经营单位对重大危险源应当登记建档,进行定期()。(  BCD  )

A、检查

B、检测

C、评估

D、监控

E、监察

68、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好,鲜味最足,超过120℃时可变为谷氨酸钠,产生毒性。(  ×  )

69、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。(  ×  )

70、【判断题】()大豆的原产地是巴西。(  ×  )

71、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。(  ×  )

72、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为、安全生产 模拟考 试一点 通 、原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。(  ×  )

73、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。(  ×  )

74、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱,表皮光滑。(  ×  )

75、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。(  √  )

76、【判断题】填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后,再填瓤。(  √  )

77、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。(  √  )

78、【判断题】对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。(  √  )

79、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。(  √  )

80、【判断题】形状小的原料清炸时,应采取高温重油炸的方法,以达到外焦里嫩的目的。(  √  )

81、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。(  √  )

82、【判断题】普通丝瓜,瓜条细长,表皮光滑,无棱角,色’安全生产模拟考 试 一点通’青绿。(  ×  )

83、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品,不能直接食用。(  ×  )

84、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天,4~6只为500克。(  ×  )

85、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。(  √  )

86、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。(  √  )

87、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。(  √  )

88、【判断题】清洁案台、烧铁板,同样也是热菜助理工作的范围。(  √  )

89、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊,炸熟后多兑汁一起烹制。(  ×  )

90、【判断题】烹饪活动是人类特有的,它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。(  √  )

91、【判断题】煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。(  √  )

92、【判断题】煮汤的时间宜长不宜短,使氨基酸和呈味物质充分水解。(  ×  )

93、【判断题】猪肉组织的划分:一是依据肌肉的分部位置,二是依据肌肉的形状特征。(  √  )

94、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(  √  )

95、【判断题】腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。(  √  )

96、【判断题】调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。(  ×  )

97、【判断题】配菜应使原料拉开档次。(  ×  )

98、【判断题】酱菜质量是以色泽黑褐,有酱香味,甜咸适口,质地柔软无杂质为佳。(  ×  )

99、【判断题】食物搭配的种类越少,越有利于提高食物蛋白质的营养价值。(  ×  )

100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。(  ×  )

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