2022年中式烹调师（高级）操作考试题及模拟考试

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1、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

3、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

4、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

5、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

6、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。（  D  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

7、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

8、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（  B  ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

9、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

10、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

11、【单选题】液体制冷剂在蒸发器中蒸发,其( )。（  C  ）

A、蒸发压力越高温度越低

B、蒸发压力越低温度越高

C、蒸发压力越低温度越低

12、【单选题】非煤矿山企业存在重大安全生产隐患的，要立即停止生产，由企业主要负责人组织制定并实施隐患治理方案，同时向()备案。（  B  ）

A、地方人民政府

B、县级以上安全监管部门

C、省级以上安全监管部门

13、【单选题】某矿业有限公司5#矿区发生一起瓦斯爆炸事故,井下当班作业人员83人,经全力救援后,事故当场造成7人死亡,17人重伤,6人轻伤。事故发生20天后,重伤的人员中有4人死亡;31天时有1人死亡;40天时又死亡一人。根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,该起事故应报告的死亡人数是()人。（  A  ）

A、11

B、12

C、13

14、【单选题】通常在蒸发温度不太低和大制冷量的情况下选用( )冷水机组。（  B  ）

A、螺杆式

B、离心式

C、活塞式

15、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

16、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

17、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

18、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

19、【单选题】下列爆破方式飞石飞出距离最远的是()。（  C  ）

A、采场内深孔齐发正常爆破

B、采场内深孔微差正常爆破

C、处理大块的二次爆破

20、【单选题】×年×月×日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。（  B  ）

A、燃烧爆炸

B、坍塌

C、中毒

21、【单选题】个人防护措施属于第( )级预防。（  A  ）

A、一

B、二

C、三

22、【单选题】 爆炸极限的影响因素包括()、初始压力、惰性气体含量、氧含量等。（  C  ）

A、环境压力

B、环境温度

C、初始温度

23、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

24、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

25、【单选题】下列不属于生产单位主要负责人对本单位安全生产工作负有的职责的是( )。（  B  ）

A、建立、健全本单位安全生产责任制

B、制定本单位新产品开发方案

C、组织制定并实施本单位安全生产教育和培训计划

26、【单选题】职工因工作遭受事故伤害或者患职业病需要暂停工作接受工伤医疗的,在停工留薪期内原( )待遇不变,由所在单位按月支付。（  C  ）

A、工伤或职业病

B、工资和医疗

C、工资福利

27、【单选题】倾斜井巷使用串车提升时，在上部平车场变坡点下方( )的地点，设置能防止未连挂的车辆继续往下跑车的挡车栏。（  C  ）

A、15m

B、20m

C、略大于一列车长度

28、【单选题】地临时性爆破器材库的最大存储量,炸药不超过()t。（  B  ）

A、5

B、10

C、15

29、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

30、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

31、【单选题】某五金厂包装车间一名工人发生严重皮炎和肝损害，送往职业病防治院治疗，被诊断为职业性三氯乙烯剥脱性皮炎。该厂老板感到很委屈。因为，该厂清洗车间曾发生过多例三氯乙烯皮炎，后在当地卫生防疫站的指导下对通风系统进行改造，包装车间与清洗车间距离10几米远，怎么会发生三氯乙烯皮炎。经查五金构件出厂前要用一种代号为808的溶剂进行表面清洁，该代号产品没有技术说明书，不知道化学组成成分。经检验808溶剂含三氯乙烯达22%。另外包装车间使用中央空调，只送冷风，没有排风系统。根据上述事实，该厂不符合《工作场所化学有害因素职业接触限值》法规的有( )。（  C  ）

A、对清洗车间的通风系统进行改造

B、为职工配备防护用品

C、中央空调没有排风系统

32、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

33、【单选题】最常用消除焊接残余应力的方法是将焊件进行焊后( )处理。（  B  ）

A、酸

B、热

C、冷

34、【单选题】燃烧是放热发光的( )反应。（  A  ）

A、氧化还原

B、还原

C、物理

35、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

36、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

37、【单选题】辣椒是由()引进的。（  D  ）

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

38、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

39、【多选题】按具体功能的不同，可将煤矿防尘技术措施分为( )（  ABCD  ）

A、减尘措施

B、降尘措施

C、通风除尘措施

D、个体防护措施

40、【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。（  B  ）

A、 与管理人员讨价还价

B、 拒绝

C、 服从指挥

41、【多选题】煤矿企业职工安全手册应当载明( )。（  ABCD  ）

A、职工的权利、义务

B、煤矿重大安全生产隐患的情形

C、煤矿重大安全生产隐患的应急保护措施、方法

D、安全生产隐患和违法行为的举报电话、受理部门

42、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）

43、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

44、【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。（  √  ）

45、【判断题】溴化锂制冷机溶,安全 生 产模拟考试一点通,液循环量过小,会影响制冷量,还有可能引起溶液结晶。（  √  ）

46、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

47、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

48、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（  √  ）

49、【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。（  √  ）

50、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）

51、【判断题】露天矿山的采场内应该采用中性点直接接地的供电系统。（  ×  ）

52、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

53、【判断题】未取得安全生产许可证擅自进行生产的，责令停止生产，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下的罚款；造成重大事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（  √  ）

54、【判断题】钻机移动时，机下应有工作人员引导和监护。如果确定安全也可以不用工作人员引导和监护。（  ×  ）

55、【判断题】在管理中必须把人的因素放在首位，体现以人为本的指导思想，这就是安全第一原则。（  ×  ）

56、【判断题】根据《危险化学品安全管理条例》.安全 生 产模拟考试一点通.，危险化学品是指具有毒害、腐蚀、爆炸、燃烧、助燃等性质,对人体、设施、环境具有危害的剧毒化学品和其他化学品。（  √  ）

57、【判断题】《安全生产法》包括人身安全第一、预防为主、权责一致、依法从重处罚四项基本原则。（  ×  ）

58、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

59、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（  √  ）

60、【判断题】当某种化学品具有两种及两种以上的危险性时,用危险性最小的警示词。（  ×  ）

61、【判断题】 在采矿许可证被依法暂扣期间擅自开采的,视为刑法第三百四十三条第一款规定的“未取得采矿许可证擅自采矿”。（  √  ）

62、【判断题】开采底板有承压含水层的煤层，应当保证隔水层能够承受的水头值大于实际水头值，制定专项安全技术措施。专项安全技术措施由煤矿企业主要负责人审查，报煤矿企业技术负责人审批。（  ×  ）

63、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

64、【判断题】进入危险化学品库区的机动车辆应安装防火罩。机动车装卸货物后,可在库区、库房、货场内停放和进行修理作业。（  ×  ）

65、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）

66、【判断题】现场处置方案是针对具体的装置、场所或设施、岗位所制定的应急处置措施。（  √  ）

67、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

68、【判断题】深孔爆破堵塞时,堵塞物可采用钻孔时排出的岩粉或泥土,其中不得混有大于30mm的各种岩块或土块。（  √  ）

69、【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。（  √  ）

70、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

71、【判断题】外力除去后构件恢复原有的形状,即变形随外力的除去而消失,这'安全生 产 模拟 考试一点 通'种变形称为"安全生产 模拟考 试 一点通"塑性变形。（  ×  ）

72、【判断题】特种作业人员未按照规定经专门的安全作业培训，取得相应资格，可以先上岗作业再培训。（  ×  ）

73、【判断题】企业要加强对各种救援队伍的培训,保证人员能够熟悉事故发生后所采取的对应方法和步骤,做到应知应会。（  √  ）

74、【判断题】矿井轨道(道岔除外)同一线路必须使用同一型号钢轨。（  √  ）

75、【判断题】建立一个完整的安全生产责任制的总体要求是:横向到边、纵向到底,并由生产经营单位的主要负责组织建立。（  √  ）

76、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

77、【判断题】从事尾矿库放矿、筑坝、排洪和排渗设施操作的专职作业人员被招聘后，必须经过尾矿库企业对其培训，方能上岗作业。（  ×  ）

78、【判断题】矿山企业转产、停产、停业或者解散的,应当将安全费用结余转入矿山闭坑安全保障基金,用于矿山闭坑、尾矿库闭库后可能的危害治理和损失赔偿。（  √  ）

79、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

80、【判断题】 主节点处必须设置一根横向水平杆,非作业层可拆除。（  ×  ）

81、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

82、【判断题】企业应根椐重大危险源目标模拟事故状态,制订出各种事故状态的应急处置方案。（  √  ）

83、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

84、【判断题】对废弃的尾矿库,各地安监部门要督促尾矿库生产经营单位出资人或者上级主管部门落实安全管理责任;无上级主管部门或者出资人不明确的,应由县级以上人民政府指定尾矿库安全管理单位。（  √  ）

85、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

86、【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。（  √  ）

87、【判断题】用人单位应当为劳动者创造符合国家职业卫生标准和卫生要求的工作环境和条件,并采取措施保障劳动者获得职业卫生保护。（  √  ）

88、【判断题】用人单位不办理社会保险登记的，由社会保险行政部门责令限期改正;逾期不改正的，对用人单位处应缴社会保险费数额一倍以上·安全生产 模拟考试 一点通·三倍以下的罚款。（  √  ）

89、【判断题】 生产企业转让安全生产许可证的,没收违法所得,处10万元以上50万元以下的罚款,并吊销其安全生产许可证。（  √  ）

90、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

91、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

92、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

93、【判断题】 纺织物类防护服洗前穿透时间大于或等于30min。（  √  ）

94、【判断题】小村和王伟是新分到化工厂的工人,小村是押运人员,王伟是驾驶员,没经过任何培训就安排上岗了。他们一起运送一批危险化学品去较远的B城市,车走到半路,小村想抽烟。王伟说:“再忍耐一下,前就是A市了,去那里准能买上。”于是王伟加快了车速,抄近道超速行驶,很快就到了A市。王伟把车停在一个较大的百货商店门口,小村进去买了一包烟,他们又上路了,路上又捎上一搭车人,他们抽着烟边开边聊。吃饭时间到了,可还没到B市,他们于是停车吃饭。饭后,两人一起出来,王伟问小村:“你知道车上拉的是什么吗?”小村说:“这容易,我马上就知道。”于是他拿起一瓶化学品,打开盖,闻了闻,说:“盐酸。”王伟夸小村:“你的鼻子还真厉害!”。根据上述情况,王伟和小村没有上岗资格证,违反了《危险化学品安全管理条例》关于驾驶员及押运人员必须有掌握危险化学品运输的安全知识,并经考核取得上岗资格证,方可上岗作业的规定。（  √  ）

95、【判断题】危险化学品经营单位经营方式发生变化的,应当相关定重新申请办理危险化学品经营许可证。（  √  ）

96、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

97、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

98、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

99、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

100、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

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