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1、【单选题】西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(  D  )

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】()属于气体燃料。(  B  )

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(  C  )

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。(  D  )

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

5、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。(  C  )

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

6、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(  A  )

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

7、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(  D  )

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

8、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(  D  )

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

9、【单选题】面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。(  D  )

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(  B  )

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

11、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(  C  )

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

12、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(  A  )

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

13、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。(  B  )

A、-4~0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

14、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(  C  )

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

15、【单选题】在软质面包制作中,K列操作MiL确的(  A  )

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度

B、烘烤面包时经常打开烤筘门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

16、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。(  B  )

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

17、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(  C  )

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

18、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(  B  )

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

19、【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。(  D  )

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

20、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女(  D  )

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

21、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(  D  )

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

22、【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。(  C  )

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(  C  )

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高。(  C  )

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

25、【单选题】是和面机的英文名称(  B  )

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()(  D  )

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

27、【单选题】如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。(  C  )

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

28、【单选题】下列行为不正确的是()。(  A  )

A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后,将其晾干

C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

29、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(  D  )

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

30、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(  D  )

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

31、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。(  B  )

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

32、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(  B  )

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

33、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(  A  )

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

34、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(  D  )

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

35、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。(  D  )

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

36、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(  C  )

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

37、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(  B  )

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

38、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(  C  )

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

39、【单选题】销售价格的基础值是()。(  D  )

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

40、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(  C  )

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(  C  )

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

42、【单选题】出材率与()的和等于100%。(  C  )

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

43、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(  A  )

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

44、【单选题】尽职尽责的关键是。(  A  )

A、尽

B、职

C、忠

D、责

45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(  D  )

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

46、【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(  C  )

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(  A  )

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

48、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(  A  )

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

49、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(  C  )

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

50、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(  C  )

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

51、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(  D  )

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(  C  )

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团,面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

53、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。(  D  )

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

54、【单选题】水占成年人体重的()左右。(  C  )

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

55、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(  D  )

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

56、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。(  A  )

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

57、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(  A  )

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

58、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。(  C  )

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

59、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。(  C  )

A、果冻液倒入模具时,要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

60、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。(  A  )

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(  B  )

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

62、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。(  D  )

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

63、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。(  A  )

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

64、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正,()。(  B  )

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

65、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。(  B  )

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

66、【单选题】是人体最经济的供能物质。(  D  )

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

67、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(  D  )

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

68、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。(  A  )

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

69、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(  C  )

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(  D  )

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(  C  )

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(  C  )

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

73、【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(  A  )

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。(  D  )

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

75、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(  B  )

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

76、【单选题】制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。(  A  )

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

77、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(  B  )

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

78、【单选题】下列清洗工作中,方法正确的是()。(  D  )

A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面

D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净

79、【单选题】结力是()的译音。(  B  )

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。(  √  )

81、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。(  √  )

82、【判断题】()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。(  √  )

83、【判断题】()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。(  √  )

84、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。(  √  )

85、【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。(  √  )

86、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。(  √  )

87、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。(  √  )

88、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。(  √  )

89、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。(  √  )

90、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。(  ×  )

91、【判断题】()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。(  √  )

92、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。(  √  )

93、【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。(  √  )

94、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。(  √  )

95、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。(  √  )

96、【判断题】()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。(  √  )

97、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。(  ×  )

98、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。(  √  )

99、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。(  √  )

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。(  ×  )

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