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中式烹调师（高级）考试报名参考答案及中式烹调师（高级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（高级）考试试卷学员顺利通过考试。

1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

2、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

3、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

4、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

5、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

6、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

7、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（  ×  ）

8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

9、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

10、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

11、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

13、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（  ×  ）

14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（  ×  ）

15、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

17、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）

19、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

20、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（  √  ）

21、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

22、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

23、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

24、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

25、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

26、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

27、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

28、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

29、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

30、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

31、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

32、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

33、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

34、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（  A  ）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

35、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【单选题】八角的果实属于()。（  B  ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

37、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

38、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

39、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

40、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

41、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

43、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

44、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

45、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

46、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

47、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

48、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

49、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

50、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

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